Grzyby mun, shiitake i shimeji. Czym różnią się od polskich podgrzybków i prawdziwków?

Wraz z początkiem jesieni polskie lasy wypełniły się zapachem grzybów. Sezon na prawdziwki, borowiki, kurki, maślaki, podgrzybki rozpoczął się z końcem września i potrwa do pierwszych przymrozków. Okres wzmożonego grzybobrania to dobry moment, aby przyjrzeć się bliżej nie tylko dobrze znanym nam gatunkom, ale także tym egzotycznym. Grzyby mun, shiitake, shimeji – w jakich potrawach je spotkamy i czym różnią się one od polskich grzybów? Odpowiadamy! 

Jesień to czas zbiorów jednego z niezwykłych leśnych bogactw – grzybów. Amatorzy grzybobrania na pewno dobrze znają nasze rodzime odmiany, takie jak podgrzybki, kurki, prawdziwki, borowiki czy maślaki. Niewielu jednak z nas wie, czym wyróżniają się grzyby, które przywędrowały do Polski aż z Azji – shiitake, shimeji i mun. Sprawdźmy, czym wyróżniają się te egzotyczne gatunki i gdzie w Polsce możemy ich spróbować. 

Grzyby mun

Grzyby mun opisywane są także jako grzyby brzozowe czy judaszowe uszy. Najczęściej występują na czarnym bzie, na akacjach, wierzbach oraz bukach. Rosną głównie na terenie Azji Wschodniej. Można spotkać je także w Polsce – zarówno w sklepach, jak i oryginalnych azjatyckich restauracjach. Grzyby te nie posiadają smakowych walorów, ale podkreślają smak dań orientalnych. W kuchni azjatyckiej stosuje się je w potrawach smażonych w woku, w zupach czy jako dodatek do dań z makaronem. Często wykorzystuje się je także w towarzystwie chili, czosnku, sosu sojowego lub curry.

W kuchni azjatyckiej grzyby są bardzo powszechnie wykorzystywanym dodatkiem do potraw. Grzyby mun, jedne z najpopularniejszych odmian azjatyckich, wykorzystujemy m.in. w mien xao, czyli mięsnym lub wegetariańskim dodatku podawanym z makaronem sojowym, czy w chrupiących nem chay, zwanych potocznie sajgonkami – komentuje Linh Ziółkowska, Managerka warszawskiej restauracji Wi-Taj, specjalizującej się w kuchni wietnamskiej i tajskiej.

Grzyby shiitake

Grzyby shiitake, zwane także twardnikiem japońskim, rosną głównie na spróchniałych, martwych drzewach. Jest to jeden z najstarszych gatunków grzybów jadalnych. Występują głównie na terenach Azji, ale spotykane są także w innych rejonach świata. Ich wygląd przypomina nieco brązowe pieczarki, które charakteryzuje lekko chropowaty kapelusz. Wyróżnia je subtelnie kwaśny smak, co czyni je idealnym dodatkiem do aromatycznych dań kuchni azjatyckiej. Dzięki dość mięsistej strukturze świetnie sprawdzą się także w daniach wegetariańskich oraz wegańskich. 

Delikatna tajska kapusta pak choi czy mięsne do bet xao to potrawy, które nie mogłyby obejść się bez dodatku grzybów shiitake. Dodają one potrawom nie tylko pożądanego smaku umami, ale także intensywnego, „bulionowego” aromatu – dodaje Linh Ziółkowska.

Grzyby shimeji

Grzyby shimeji, czyli tłumacząc z języka japońskiego – grzyby rosnące głęboko w lesie, wywodzą się z Azji Wschodniej. Zazwyczaj spotykane są na pniach buków, a wyglądem nieco przypominają opieńki. Największą popularnością cieszą się w Japonii, gdzie znajdują zastosowanie jako źródło smaku umami. Wyjątkowy aromat zyskują dopiero po obróbce termicznej. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do mięs, ryb oraz owoców morza.  

Grzyby shimeji w kuchni azjatyckiej wykorzystujemy m.in. w chrupkich nemach czy w rozgrzewającej zupie tom kha. Jej wyrazisty smak zawdzięczamy nie tylko pomidorom, galandze, trawie cytrynowej, kolendrze czy liściom kafiru, ale także grzybom shimeji, bez których tom kha nie byłaby tą samą potrawą – podkreśla restauratorka.

Kuchnia azjatycka słynie ze swojej niezwykłej aromatyczności, coraz bardziej docenianej także przez Polaków. Miłośnikom grzybowych smaków polecamy skosztować dań, w których występują grzyby niespotykane w naszych rodzimych lasach. Jednym z miejsc na kulinarnej mapie Warszawy, serwującej dania z dodatkiem grzybów mun, shiitake czy shimeji, jest restauracja Wi-Taj, zlokalizowana w samym sercu stolicy – przy Placu Konstytucji 4.